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植物油具有提供維生素以及提高維生素吸收率的作用。以下是植物油對于各類維生素的作用。

1. 維生素A：提高維生素A的吸收率

胡蘿卜，青椒等黃綠色蔬菜中包含豐富的維生素A，被稱之為脂溶性維生素。沒有充分的脂質(zhì)便不易被人體吸收。

譬如，如果生吃胡蘿卜時(shí)維生素A的吸收比是10％?？墒桥c油一起吃的話，吸收比會(huì)成為50％～60％。想毫不浪費(fèi)地吸收黃綠色蔬菜的營養(yǎng)的話，使用植物油烹飪食物是首選。

2. 維生素B1：節(jié)約維生素B1

消化淀粉類的食物時(shí)需要大量的維生素B1,維生素B1不足會(huì)出現(xiàn)如腳氣病、食欲不佳、倦怠等癥狀。使用植物油可以降低維生素B1的消耗率。

3. 維生素C：不破壞維生素C

用植物油來烹飪歐芹、青椒、菠菜等富含維生素C的蔬菜是再好不過的。由于加熱時(shí)間短而降低了維生素C的損失。并且植物油可防止維生素C在高溫、空氣中氧化。

4. 維生素E：植物油富含具有抗氧化功能的維生素E

植物油是維生素E的重要來源。維生素E有助于維持正常的免疫功能，是人體內(nèi)非酶抗氧化系統(tǒng)中重要的抗氧化劑，可以保護(hù)機(jī)體免受自由基和氧化劑的攻擊。此外，它還具有影響生殖發(fā)育的作用，也因此被稱為生育酚。（摘自《營養(yǎng)成分功能指南》）