煎炸小知識
改善煎炸油色澤的措施
煎炸鍋中的油，必須每日過濾一次。
正確方法：用兩個過濾網(wǎng)夾一張過濾紙對油進(jìn)行過濾。用過濾紙可以過濾掉肉眼看不見的雜質(zhì)。（一卷過濾紙75張25元，平均每天只用0.33元。）
為什么要按指定方式過濾油？
過濾不當(dāng)?shù)纳钌蜁?dǎo)致灰暗的產(chǎn)品。
怎樣延長油的使用壽命？
方法1：去掉食材外面多余的粉，瀝干食材中多余的水分。
烹飪煎炸過程中，以下食材的混入，會導(dǎo)致加速油的劣化。
醬汁類（食用醋、醬油等）、糖類(砂糖等)、粉類（小麥粉等）、雞蛋、水
方法2：不用時，溫度保持在約80℃。如有可能，暫時把電開關(guān)設(shè)定為OFF。
不當(dāng)?shù)臏囟仍O(shè)定會加速油的劣化。
方法3：洗煎炸鍋時，必須用水把洗滌劑沖洗干凈。
微量的洗滌劑會促使油的劣化。
煎炸油?煎炸條件：大豆油中添加洗滌劑煎炸8h/day
煎炸品?煎炸量：薯條（1.3kg/day）
油溫：1L的油炸槽、180℃
食物煎炸過程中的控制點
煎炸之前
去除食物表面的水分。
去除食物表面多余的粉。
確認(rèn)煎炸鍋的溫度。根據(jù)食材的不同，設(shè)定不同的溫度。
素食（天婦羅，土豆餅、薯餅等）175℃左右；
葷食（肉串、雞翅等）160℃左右
煎炸時
煎炸食品時，控制煎炸時間。根據(jù)食材包裝上提示的煎炸時間來煎炸食物，并用定時器嚴(yán)格控制煎炸時間。
用濾網(wǎng)，頻繁去除油中的食物殘渣。
煎炸后
煎炸鍋中的油，必須每日過濾一次。正確方法：用兩個過濾網(wǎng)夾一張過濾紙對油進(jìn)行過濾，用過濾紙可以過濾掉肉眼看不見的雜質(zhì)。（一卷過濾紙75張25元，平均每天只用0.33元。）
洗煎炸鍋時，必須用水把洗滌劑沖洗干凈。
其他
不煎炸時，關(guān)掉其中一臺閑置煎炸鍋的電源，或把溫度調(diào)至80℃左右。
未開封的油應(yīng)該放在避光處存放，已開封的油必須擰緊蓋子，使桶保持密封狀態(tài)。
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